El proceso de regeneración.

El Proceso de Regeneración

El calentamiento de un producto a temperatura de servicio es de 65 °C, partiendo de la situación de refrigeración a + 3 °C o de congelación -18 °C. Las máquinas adecuadas y especializadas para esta tarea se denominan regeneradores, aunque también pueden utilizarse para este cometido "hornos a vapor”.

Para Guillermo Lobato, responsable de grandes cuentas de Rational, <la característica principal que debe tener un horno para cumplir con el proceso de regeneración es que debe ser un vaporizador combinado, un horno mixto con generador de vapor independiente.>

La diferencia con respecto a otra tecnología es que el generador de vapor es capaz de producir vapor rápidamente independientemente y no depende de la temperatura de la cabina de cocción para generar calor húmedo en su interior. Este hecho tiene un alto impacto en la calidad de los alimentos. Como resultado, el generador de vapor es la base para una calidad de cocción óptima, especialmente para toda la gama de productos que necesitan vapor a alta y baja temperatura, por ejemplo, verduras, arroz, pasta, legumbres, pescados, fermentación…

En un proceso de regeneración hay muchos factores en juego, el producto y su temperatura de este, como se ha cocinado anteriormente y sobre qué material se está regenerando. No es lo mismo regenerar en contenedores de hacer inoxidable, que en un plato, cada uno tiene un peso diferente y características diferente del propio material que hay que tener en cuenta a la hora de poder realizar una óptima regeneración. Para una cocina en línea fría es de vital importancia que los elementos de cocción tengan aplicaciones informáticas que se puedan gestionar remotamente todos los datos de HACCP así como poder gestionar y organizar los flujos de trabajo.

Esta es una de las funciones de los hornos Rational * el jefe de cocina o el responsable gastronómico de la cocina podrá tener en todo momento toda la información referente a las producciones elaboradas en la cocina, así como la creación y almacenamiento de los flujos de trabajo de cocina. Podrán modificar de los ajustes de los aparatos de cocción el ordenador Y suavización del panel de control virtual desde la pantalla del PC con posibilidad de control remoto de las unidades Rational*.

Los rápidos cambios en las tendencias gastronómicas y los cortos ciclos de inversión provocado por esta constante evolución hacen que las tecnologías de cocción necesarias también también constantemente.

Las diversas opciones para la preparación de alimentos se distingue entre sí Por su grado de acabado. El factor decisivo es si la cocina a ver valerse principalmente de componentes frescos preparados al momento o de productos frescos congelados para un servicio diferido en otro momento.

Pero especialmente en la línea fría, ya que son equipos de alta producción Y máxima calidad de cocción. Para una cocina en línea fría donde la pre elaboración de los procesos de cocción hace que la comida no tenga todo ese sabor Y gusto que aparentemente pueden tener la cocina caliente.

Reportaje Obtenido de la Revista MAB Hostelero. Edición Nº: 208

comentarios

Deje su comentario